Тесто для сырой «пасты»
Насыпать муку (500 г) горкой на доску; сделать ямку. Взбить яйца (5 шт.), оливковое масло (1 ч. ложка), соль (щепотка) и залить все это в ямку. Месить тесто до тех пор, пока не станет совершенно пластичным, затем прикрыть мокрой салфеткой и оставить примерно на полчаса.
Если вы отправитесь на прогулку по запутанным улочкам Генуи, то буквально на каждом шагу будете натыкаться на блюдо, начавшее отсюда свое триумфальное шествие по всему миру. Речь идет о равиоли (ravioli, от ravvolgere — завертывать) — небольших квадратных или круглых итальянских пельменях. Нигде их не готовят вкуснее, чем в бесчисленных тратториях старого города. Сегодня они так популярны, что никто даже не задумывается, откуда они «быть пошли».
В каждой области Италии равиоли готовят со своей начинкой, однако специалисты утверждают, что лучшая — куриный фарш в сочетании с пармезаном, шпинатом и петрушкой. Чаще всего равиоли подают с томатным соусом, маслинами и тертым сыром, а если начинка овощная, то — с растопленным сливочным маслом, шалфеем и опять же тертым сыром (от него уж никуда не деться).
Равиоли никогда не подают в бульоне, но часто жарят как гарнир к бульонам или протертым супам. Существуют и домашние «ра-виолаччи» — с начинкой из мяса, грибов и пармезана (именно так их готовят в Тоскане).
В Лигурии также популярны «пансотти» (pansottl) — треугольники с зубчатыми краями с начинкой все из той же смеси диких трав (preboggion); их подают со сливочным маслом и шалфеем, с томатным соусом или соусом из грецких орехов и посыпают тертым пармезаном. Одна из разновидностей равиолей — пельмешки cappelletti (каппелетти), а маленькие пьемонтские равиоли в форме полумесяца или квадрата с ребристыми краями называются agnolotti (аньолотти) — их готовят из очень тонко раскатанного теста с начинкой из мясного фарша, творога или шпината, а подают, как правило, с мясным соусом.
Попробуйте, например, agnolotti al burro е salvia (с начинкой из постного мяса или шпината с рикоттой) — их отваривают, а потом обжаривают в сливочном масле, посыпают тертым пармезанским сыром и подают со свежими листьями шалфея. В горных районах Эмилии-Романьи готовят довольно оригинальные равиолиpegai из каштановой муки, а мы предложим вам рецепт равиоли наиболее простой и доступный — с чем, с чем, а уж с крапивой у нас проблем не бывает!