Пельмени с солеными грибами
Соленые грибы — 500 г, сметана, яйцо — 1-2 шт., лук репчатый — 6 луковиц.
Для теста: мука — 2-3 стакана, яйцо — 2 шт.
--
Для начинки грибы пропустить через мясорубку (или мелко порубить) вместе с луком, развести фарш сметаной, добавить яйцо. Если грибы очень соленые, нужно сначала промыть их в холодной воде. Приготовить пельменное тесто, раскатать его в тонкий пласт и разрезать на квадраты или прямоугольники.
На каждую половину квадрата теста положить грибной фарш, края смазать молоком или слегка взбитым яичным белком. Накрыть второй половиной теста, прижать края. Сварить их в кипящей воде. Подавать на стол со сметаной или грибным соусом.
Кстати, сибиряки не зря добавляют в начинку лед, перед тем как заложить ее в пельмени, а затем даже выставляют на некоторое время на мороз: пельмени с холодным фаршем удобнее лепить и в готовом виде мясо остается нежным и сочным. Лук и чеснок для фарша обязательно рубится ножом — никаких мясорубок! Подготовленные пельмени укладывают на доски, посыпанные мукой, и выносят на мороз. После того как они полностью замерзнут, их ссыпают в чистые полотняные мешки и хранят на холоде. Отправляясь в дальнюю дорогу, таежник обязательно брал с собой мешок окаменевших пельменей. Стоит развести костер и бросить их в закипевшую воду, как через несколько минут будет готов вкусный обед.
Как вы уже поняли из рецептов, тесто для пельменей замешивают из муки и яиц, иногда с добавлением небольшого количества молока или воды. Соотношение продуктов: мука — 2 стакана, молоко — 1/2 стакана, вода — 1/3 стакана, масло растительное — 1ч. ложка, яйцо — 1 шт., соль по вкусу. Такое сочетание продуктов дает возможность очень тонко раскатать готовое тесто, а замечено, что чем тоньше оно раскатано, тем пельмени вкуснее. Помимо прочего, такая рецептура обеспечивает его прочность, при которой начинка успевает свариться, а тесту не расплыться при варке. В старину пермяки-уральцы добавляли в тесто яйца куропаток, а в степных районах Южного Урала — яйца стрепетов, дроф или перепелок. От таких добавок пельмени, конечно, приобретали еще более своеобразный вкус. Сибиряки в тесто для пельменей обязательно наливают студено-холодную воду — тогда оно получается пластичным и раскатывается легко. Часто готовое тесто накрывают горячей кастрюлей и полчасика выстаивают.
Настоящие пельмени готовят вручную: для каждого тонко раскатывают небольшую круглую лепешку из теста и вкладывают начинку (1 ч. ложку), для каждого пельменя в отдельности. Начинка, положенная в центр тестяных кружков, хорошо и удобно обтягивается, пальцем слегка надавливается по центру и получает форму пухленьких полумесяцев, концы которых легко соединяются, придавая пельменю его классическую форму. И никаких обрезков! В принципе заготовки для пельменей можно делать с помощью стакана или рюмки — придется тонко раскатать все тесто и вырезать из него кружки. Такой способ приготовления близок к классическому, а обрезки можно использовать на лапшу.
Подготовленные пельмени отваривают небольшими партиями в горячей подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды и 50 г соли), с добавлением лука (можно вместе с шелухой, если она сухая и чистая), лаврового листа и перца горошком.
арят пельмени в широкой кастрюле, чтобы им было не тесно, и чтобы они не слиплись. Как только пельмени всплывут, их надо вынуть из воды, сложить в миску и тут же подавать на стол. А еще лучше — отваривать пельмени в костном мясном бульоне или, отварив их, опускать в такой горячий бульон с маслом: вкус значительно улучшится и обогатится.
Вкусны также запеченные или поджаренные пельмени. Для этого нужно их на 2-3 мин. опустить в кипящую воду, а затем, вынув из воды, обжарить на сковороде со сливочным маслом или запечь в духовке. Бульон, в котором варились пельмени, можно использовать как самостоятельное первое блюдо. Его разливают в большие чашки и кладут в них по 2-3 пельменя.
Любители пельменей всех стран — соединяйтесь! Под этим лозунгом мы открываем кулинарно-пельменное путешествие по миру и начнем его с родины пельменей — Китая.
Китайские пельмени весьма пикантны и загадочны по содержанию, как принцесса Турандот. Любят китайцы и «цзяо-цзы» — пельмени с самой разнообразной начинкой, которая меняется в зависимости от сезона. Иногда их начиняют лишь мелко нарубленной сырой зеленью (черемшой, салатной капустой, кабачками), иногда — свининой с добавлением различных овощей.
Китайцы считают, что фарш из сплошного мяса не очень вкусен, и, как правило, обогащают его луком, трепангами, грибами, креветками и другими продуктами.