Манты
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, 0,5 стакана воды. Для фарша: 1 кг мяса, 500 г лука, 112 стакана соленой воды (1ч. ложка соли), 1-1 ll2 ч. ложки черного перца, 100-150 г курдючного сала.
--
Приготовление теста. Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и оставить так на 30-40 мин., затем раскатать в пласт толщиной 1-2 мм и нарезать из него квадраты размером 10 х 10 см.
Приготовление начинки. Мякоть баранины либо порубить на мелкие кусочки, либо пропустить через мясорубку с очень крупной решеткой. В фарш добавить мелко нарезанный лук, молотый перец, ажгон и несколько чайных ложек соленой воды, тщательно размешать. Одновременно отдельно курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с крупную фасолину или боб.
Приготовление мант (мантов). В каждый квадрат теста положить 1 ст. ложку мясного фарша и кусочек сала, после чего тесто защипать сверху. Подготовленные манты закрыть салфеткой, чтобы тесто не сохло, а затем разложить на смазанные маслом яруса (решетки) манты-каскана так, чтобы манты не соприкасались, сбрызнуть холодной водой и варить при закрытой крышке на пару 45 мин. Если манты во время варки начнут подсыхать, их и решетки можно полить раза два горячей водой. Без манты-каскана, в тарелке, как указано выше. Манты варятся после закипания воды 25-30 мин. Готовые манты либо заправлять катыком или сметаной, либо заливать наваристым мясным бульоном и посыпать черным перцем и зеленью кинзы.
Манты можно приготовить иным способом: обжарить в перекаленном масле до образования румяной корочки, а затем поместить в манты-каскан и довести до готовности на пару или использовать прием с тарелкой, куда в этом случае жареные манты можно закладывать несколькими слоями, так как они не слипнутся. Такие манты варятся быстрее — 20-25 мин.
В Узбекистане и Киргизии также чрезвычайно популярны «чучвара» (варак-чучвара, чучбара) — мелкие пельмени с начинкой из рубленной говядины и лука, которые, в отличие от мантов, отваривают в бульоне. Тесто для чучвары нарезают кусками квадратной формы 5x5 или 4x4 см, наполняют начинкой, свертывают с угла на угол и защипывают края. Готовые пельмени перекладывают в тарелку, поливают кислым молоком и посыпают красным перцем и зеленью.
В Туркмении обожают «балык-берек» — разновидность рыбных пельменей, которые особенно распространены в кухне народов, населяющих юго-восточное побережье Каспийского моря. В принципе, это те же манты, только с рыбной начинкой: филе рубят на мелкие кусочки, заправляют сырым яйцом, луком, укропом, петрушкой, солью, добавляют щепотку красного перца и кардамона и варят на пару.
Буряты с удовольствием едят «позы», также очень похожие на манты, но без бульона и соуса. Они, скорее всего, пришли в Бурятию из корейской кухни, где существует блюдо с очень похожим названием «поу-за» — пельмени из пресного теста с начинкой из бараньего фарша, которые укладывают рядами на решетку и варят на пару.
Марийцы готовят свои национальные пельмени «подкогыльо» в форме узкого полумесяца делали с начинкой из зайчатины со свининой или из мяса барсука, сдобренного луком; современная версия обычно начиняется тривиальной говядиной.
И, наконец, калмыки славятся своими калмыцкими пельменями «берг» с начинкой из говядины, сала, зеленого лука — их отваривают в подсоленной воде и при подаче поливают маслом.