Дюшбара
Тесто для дюшбары раскатывают очень тонко (до 1 мм), нарезают на ровные квадраты размером 3x3 см, в центр каждого кладут 4-5 г фарша и заворачивают, складывая квадратик либо пополам, либо треугольником, причем кончики отводят назад.
--
Отваривают такие пельмешки в два приема — сначала в крутом кипятке до полуготовности, а затем в очень крепком и жирном бульоне, в котором их и подают как суп, приправив свежей мятой и толченым чесноком. На порцию кладут обычно 16-20 шт.
Второй вариант
Мякоть баранины пропустим через мясорубку вместе с сырым репчатым луком, затем добавим зелени кинзы, специи и приготовим фарш. Из муки, воды и яиц замешивается крутое тесто и раскатывается до толщины не более 1 мм (замерить штангенциркулем!). Тесто нарежем на ровные квадратики 3x3 см.
В центр каждого квадрата положим до 5 г фарша и вылепим пельмешку (пресловутую дюшпару) треугольной формы. Готовые пельмени с любовью отваривают в процеженном кипящем бульоне и подают, посыпав сверху сушеной мятой, отдельно подав уксус с толченым чесноком.
Кроме дюшбары в Азербайджане прекрасно готовят «кюрзу» — небольшие азербайджанские пельмени из крутого теста с начинкой из бараньего фарша, приправленного луком, перцем и солью и обжаренного в масле — их отваривают в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока пельмени не всплывут на поверхность, и подают, посыпав корицей и полив кислым молоком.
Самыми знаменитыми пельменями Грузии являются «хинкали», особенно характерные для кухни северных районов Восточной Грузии. Для их приготовления крутое тесто раскатывают кружочками диаметром 10 см и толщиной 2 мм. Фарш из мякоти баранины или говядины со свининой (обычно в пропорции 4 : 1) и репчатым луком, приправленный черным и красным перцем, чесноком, солью и рубленой зеленью (укроп, петрушка, кинза), выкладывают на середину кружочка и, собрав края складочками, придают изделию грушевидную форму. Чтобы начинка была сочной, в нее добавляют немного мясного бульона — сколько впитает мясо. При этом мясо для хинкали не пропускают через мясорубку, а отбивают ножом до желеобразного состояния. Хинкали варят в большом количестве подсоленной кипящей воды (чтобы не было тесно) 10-15 мин., пока они не всплывут на поверхность, и подают горячими по 3-5 шт. на порцию, посыпав черным перцем. В отличие от пельменей хинкали всегда едят без бульона; их берут руками за «узелок» и откусывают часть с мясной начинкой. Отдельно подают зелень петрушки, кинзы и эстрагона (регана).