Дим-сум
Для фарша: креветки сырые (очищенные ) — 450 г, ростки бамбука (консервированные) — 120 г, вода — 4 ст. ложки, соевый соус — 2 ст. ложки, рисовое вино — 2 ст. ложки, сахар — 112 ст. ложки, кунжутное масло (или любое растительное) — 1 /2 ст. ложки, черный молотый перец — щепотка, кукурузная мука (крахмал) — 112 ст. ложки. Для теста: мука — 2,5-3 стакана, вода (горячая) — 112 стакана, вода (холодная) — 1/3 стакана, масло растительное — 1 ст. ложка.
--
Сначала готовят тесто. Для этого муку высыпать в миску, сделать в центре углубление, в которое влить, помешивая, воду — сначала горячую (кипяток), затем холодную. Прибавить масло. Тесто хорошо вымесить. Чтобы оно не прилипало к рукам, обмакнуть руки в муку. Раскатать тесто в длинную колбаску и порезать на небольшие равные кусочки, величиной с вишню. Деревянной скалкой раскатать из них кружочки диаметром около 5 см, причем так, чтобы края были чуть тоньше, чем середина.
Для фарша смешать вместе все ингредиенты, кроме кукурузной муки, до образования однородной массы. Затем всыпать, помешивая, кукурузную муку. Разделить на порции по числу кружочков из теста. На середину каждого кружка положить чайной ложкой начинку, слегка придавив пальцем, чтобы края сошлись, и получился «кувшинчик» или, соединив стороны по типу вареников. Положить на дно пароварки влажную салфетку (или листья салата, чтобы пельмени не прилипали) и поместить решетки с пельменями так, чтобы между ними был интервал 2,5 см. Готовить на сильном огне в течение 5 мин.
Готовые пельмени сразу подавать на стол.
Несомненно от китайцев пельменное искусство проникло в Среднюю Азию и на Кавказ. Вот с них и начнем.
Одним из любимых блюд Ирана и Азербайджана являются «дюшпара» (дюшбара) — крохотные треугольные пельмени. Начинку для дюшбары делают из молотой баранины — ее очень щедро сдабривают луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом, так что она получается очень пряной и состоит наполовину из растений.
Подают их в бульоне со свежей мятой и толченым чесноком.
Тесто для дюшпары раскатывается очень тонко, а отваривают такие пельмешки в два приема — сначала в крутом подсоленном кипятке до полуготовности, а затем в очень крепком и жирном бульоне, вместе с которым их и едят, как суп. На порцию кладут обычно 16-20 пельменей и при подаче посыпают бульон сушеной мятой.